Plan piloto: Una app le diría si puede entrar a un restaurante o no

Juan Manuel Barrientos explica las propuestas del piloto de reapertura de restaurantes en Medellín.

Restaurantes Asunción

En todo el mundo se están ensayando protocolos para asistir a restaurantes con el mínimo riesgo de contagio. Garantizar la distancia entre comensales es una estrategia.Foto:

EfePor: Liliana Martínez Polo18 de junio 2020 , 11:27 a.m.

¿Cómo sería ir a un restaurante si llegara a aprobarse el programa piloto de reapertura de restaurantes que se ha venido gestando en Medellín? ¿Qué tendría que hacer un comensal antes de sentarse a la mesa y durante la experiencia de comer en un local?

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Las respuestas las da el chef Juan Manuel Barrientos, conocido por sus restaurantes El Cielo (dentro y fuera del país), quien tomó la vocería de este proyecto de piloto creado en conjunto con diferentes entidades del gobierno local de Medellín. En conversación con EL TIEMPO, explicó así la propuesta.¿Cómo se gestó esa propuesta de piloto de reapertura de restaurantes en Medellín?

Creamos una mesa de trabajo con la Alcaldía de Medellín, la secretaría de desarrollo económico, la de movilidad y la de seguridad para hacer un programa piloto de apertura en Medellín. Hablamos de unos 10 o 12 restaurantes abiertos para evaluar si ese programa puede ser aplicado para el resto de sitios en Medellín y, luego, en Colombia.

Estamos liderando esta iniciativa, junto con la Alcaldía. La idea es que la Alcaldía le entregue este documento al Presidente y al Ministro del Interior y de esa manera, podamos tener luz verde por parte del presidente Iván Duque.

(Le puede interesar: El restaurante del centro de Bogotá que se transformó por la pandemia)Aún es una propuesta, ¿qué pasos se han dado y qué sigue en el proceso?

Venimos reuniéndonos con empresas de sector, pensando en cómo mejorar protocolos de bioseguridad, generar espacios de diálogo para iniciar lo más pronto posible una reapertura. Participaron empresarios y otros líderes como Acodres y el Tour Gastronómico de Medellín. Nos alineamos con la Alcaldía y las secretarías y de esa manera formamos la mesa de trabajo que ya presentó los documentos que tenía que entregarle a la Alcaldía para que ellos construyeran el documento final, que recoge todo, avalado por las secretarías y el alcalde Daniel Quintero para que se le entregue al Ministerio del Interior y al Presidente. La idea es, de tener luz verde, implementar el protocolo desde la próxima semana o la del 5 de julio.

Es la app con inteligencia artificial, la que dirá si la persona puede entrar o no. Esto es único en el mundo, pero nos va a permitir garantizar mayor bioseguridad.

¿Si les dan luz verde qué cosas empezarían a hacerse?

Abrirían 10 o 12 restaurantes, aplicando un protocolo de bioseguridad, con unas normas que nosotros mismos (empresarios y Alcaldía) escribimos, que sugerimos para todo el país.¿Cuáles son esas normas?

El famoso 30 por ciento de capacidad en Colombia no aplica, porque aquí no hay certificados de ocupación por restaurante, sino que cada uno acomoda las mesas como mejor puede. Entonces, la distribución de las mesas tendría que ver con el hecho de que entre espaldar de una silla y el espaldar de otra haya al menos un metro y medio.

Están los protocolos de verificación de datos, desinfección, toma de temperatura y la aplicación de Medellín Me Cuida. Una aplicación que va siguiendo si has tenido covid-19 o si has estado cerca de personas que lo tuvieron. De esta manera genera alertas para entrar a restaurantes debes tener la app en el celular. La aplicación nos dirá si eres apto para entrar o no. Es uno de los secretos por los que Medellín ha manejado tan bien la crisis, porque la app hace más certero y preciso el tema.

(Además: Llega ‘TacoFest’, el primer festival virtual de tacos en Bogotá)El restaurante del centro de Bogotá que se transformó por la pandemiaLlega ‘TacoFest’, el primer festival virtual de tacos en BogotáSalas de cine en el mundo reabren e intentan salir de su agonía¿Una vez adentro del restaurante, qué pasaría?

Ya adentro, habrá cada tres o cuatro canciones unos mensajes de desinfección de manos, unos momentos en los que todo el mundo tiene debe lavarse las manos, desde el equipo de meseros. Habría un código QR en las mesas para evitar el contacto con los meseros y poder consultar el menú desde el celular.

La mayoría son medidas de protocolo, más que de inversión, porque también nos preocupaba que la gente no tuviera que invertir mucho porque hay locales que están sufriendo más que otros en términos económicos y no se trata de que la gente tenga que hacer grandes inversiones.Entonces, el menú se leería desde el celular de cada cliente…

En tu teléfono, desde el código QR. Otra de las cosas positivas del programa piloto. Imagina los los protocolos de bioseguridad, pero aquí las dos cosas que más resaltan en Medellín es la app con inteligencia artificial, que nos dice si la persona puede entrar o no, que es único en el mundo, pero nos va a permitir garantizar mayor bioseguridad.

El segundo caso es que la Secretaría de Movilidad se dio cuenta de que para activar la economía podía ceder espacios de vías, espacios públicos, para que los restaurantes no pierdan tantas mesas. Entonces, una cosa que se haría, aparte del piloto, es alquilar por un porcentaje del precio normal,  los parquímetros al frente del restaurante y poner carpas cerradas para poner otras mesas, como en Europa. Y así tener mayor capacidad de atención al público.¿Cómo tendría que prepararse el comensal para asistir a un restaurante?

El cliente, sí o sí, tiene que utilizar tapabocas. Es una medida nacional. No puede tener síntomas, porque si se le detecta un síntoma, se devuelve. Y ya la app nos dice todo. Así, lleva su cédula, su teléfono y listo. Presenta el app, revisamos que coincida con la identificación y lo que nos diga la app: puede entrar o no puede. De ahí, se toma la temperatura, se le desinfectan las manos y se le enseña el protocolo para entrar, cómo debe comer y en qué momento puede quitarse el tapabocas y en qué momento no.¿Y en qué momento se lo podría quitar? ¿Cuándo llegue el plato?

Al meterse el bocado en la boca. De resto, mientras está masticando, inicialmente, se lo debe volver a poner.Complejo…

Un poquito complicado, eso depende ya del Ministerio de Salud.

(Lea también: Salas de cine en el mundo reabren e intentan salir de su agonía)¿La propuesta de ustedes contempla otras posibilidades?

Es una de las propuestas que está. Hay una que indica que si en una mesa hay dos personas que convivan y están a metro y medio de otras mesas, se pueden quitar los tapabocas. Pero si de pronto en un mes y medio o dos meses, dos parejas que no viven juntas están en la misma mesa, a lo menor no podrán quitarse el tapabocas. Son protocolos distintos, pero al final eso lo establece el Ministerio de Salud.

No ahondaría ahí, porque realmente no sé qué nos van a decir. Puede ser que nos digan que no puede haber en una mesa personas que no vivan juntas o que después del segundo mes se relajen las medidas. Eso depende del Ministerio de Salud y estamos abiertos a abrir como sea, porque se trata de salvar la industria. De los dos millones de empleos en la industria nacional de restaurantes, con los 90 mil restaurantes ya se calcula que la mitad no volverán a abrir y se perdieron la mitad de los empleos. ‘Que tratamos de hacer? Salvar el otro millón. Por eso estamos liderando esta iniciativa.Pero, ¿están ya listos para abrir?

Si a mí me dicen: Mañana. Yo tengo todo listo.¿Y qué restaurantes suyos y de otros empresarios están listos?

No son todos mis restaurantes. En el piloto estarían El Cielo, Agua Fresca, Kai y la Serenísima, de los míos. De otros que estén preparados sé que Il Castello, entiendo que un local de Crepes & Waffles se está preparado, el Ástor, y una cuadra con otros restaurantes en Junín. La idea es que apenas nos den luz verde estar funcionando en la misma semana. Pero la idea es que sea como en los Centros Comerciales, que una semana después, cualquiera pueda abrir.Para generar estas ideas, ¿se evaluaron protocolos de otros países en otras regiones del mundo?

Sí, vimos protocolos europeos, asiáticos y americanos. Algunos de Estados Unidos, españoles. La gran conclusión es que apps inteligentes, termómetros, duchas o todo lo que quieras, el 90 por ciento de la protección está en el tapabocas y el lavado de manos, el otro diez está en el resto. Es un tema más de actitud y de protocolo de las personas, de cómo y cuánto se relajan. Entonces, al final del día puedes hacer lo que quieras, pero sin tapabocas o sin lavarte las manos, se perdió el 90 por ciento.El riesgo sigue de todos modos.

Riesgo de contagio puede haber en todas partes. En un hospital, en odontología, en el metro, en el supermercado. Los restaurantes no son más riesgosos que un centro comercial porque hoy cumplen los mismos parámetros de bioseguridad. Entonces, si estas en una mesa a un metro y medio de otra persona y la mesa fue desinfectada en todas sus superficies y tuviste un tapabocas y tuviste poco contacto con otros y cada media hora te lavan las manos y haces buen uso del tapabocas, el riesgo es mínimo.¿Y si notan algún síntoma de la persona cuando está adentro?

Es que eso se ve antes. Antes de que se siente, al entrar se mira la temperatura, se lavan las manos, se desinfectan los zapatos con un tapete y en ese tiempo sabes si tiene o no gripa. Y por la app se sabe si estuvo a un metro o a 200 de alguien que tuvo Covid. La app ayuda en todo.¿Queda alguna recomendación?

Haría énfasis en el llamado que le hacemos al presidente. De parte mía le agradezco cómo ha manejado la crisis, ha sido un líder excepcional. Pero creo que es el momento de dejar abrir los restaurantes, antes de que esta industria se muera.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Redacción de Cultura
lilang@eltiempo.com
@lilangmartin

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Historia de una marca: Aunt Jemima, 130 años de ‘pancakes’

Empezó con una receta para preparar este bocado. Con los años su imagen se volvió más polémica.

Aunt Jemima

El sirope que acompaña a los pancakes, es otro de los productos famosos de Aunt Jemima.Foto:

AFPPor: CULTURA18 de junio 2020 , 10:03 p.m.

Si hay un matrimonio icónico en la culinaria norteamericana es el del pancake con jarabe o sirope de arce que lo baña y se disfruta sobre todo en los desayunos. Su tradición más que centenaria está ligada a la marca de Aunt Jemima.

Aunt Jemima (Tía Jemima) fue una receta de mezcla preparada para hacer pancakes. Facilitaba la vida en los lejanos tiempos de 1889 y fue desarrollada por Chris Rutt y Charles Underwood, de Pearl Milling Company. 

Un año después, Nancy Green, que había nacido como esclava, fue llamada para encarnar a la tía Jemima. Tenía que interpretar la imagen de una mammy, figura asociada al viejo Sur, anterior a la guerra de Secesión y la abolición de la esclavitud en Estados Unidos. 

Mammyen ese contexto era la niñera negra, esclavizada, pero amorosa, que claramente es una imagen polémica hoy.Tres películas recomendadas para los amantes del dramaEl histórico debate en la ONU sobre el racismo y la violencia policial

En 1926 Aunt Jemima Mills Co fue aquirida por Quaker Oats y en 1933, para la feria mundial de Chicago, se eligió a una nueva modelo que la interpretara. Anna Robinson cumplió con el papel hasta su muerte en 1951.
En 1955, tomó su lugar Aylene Lewis, esta vez para que su personaje fuera anfitrión del restaurante que la marca abrió en un recién inaugurado Disneyland.

(También le puede interesar, la historia detrás de las cápsula de Nespresso).

Al margen de los cambios de modelo para la marca, Quaker Oaks iba proponiendo nuevos productos, como la mezcla de pancake y waffle de 1957. Y esperó hasta 1966 para lanzar su propio jarabe. Con razón, la campaña de lanzamiento del mismo rezaba: “Aunt Jemima, ¿por qué tardaste tanto?”.

Con los años, la marca cobijó más productos: el gofre congelado, o la mezcla completa a la que solo había que añadirle agua y su fórmula de tostadas francesas, ambas de 1970. Nueve años después vio la luz el sirope lite y en el 81, salió la línea de congelados.

Solo en 1989, soportando fuertes críticas por su connotación de fomentar un estereotipo racista, la tía Jemima cambió a una apariencia más joven, sin diadema en la cabeza, y con aretes de perlas. Quaker saca del mercado marca para evitar estereotipos racistas

En 1992 se le dio una pose más erguida y en la actualidad -ahora como propiedad de PepsiCo-  las críticas por perpetuar lo que sigue considerándose un estereotipo racista, llevaron esta semana a PepsiCo a anunciar que por este motivo cambiaría el nombre y el logo de sus productos a finales de este año.

Redacción de Cultura
@CuturaET

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